たまたま見た2004年9月8日放送のNHK「ためしてガッテン」は、「断然うまい!かぼちゃ新法則」というもの。
→ためしてガッテン:過去の放送:シリーズ不思議野菜 (1) 断然うまい!かぼちゃ新法則
実験で4種類の「かぼちゃの煮物」を食べ比べ、それぞれホクホクだったりべちゃべちゃったり、甘かったり甘くなかったり。
この4種類、実は同じ産地の同じ種のかぼちゃで、しかも調理法(火加減、時間、味付け等)も同じ。
何が違うかというと、「熟成時間」でした。
かぼちゃに含まれているデンプンが、次第に糖分になり、今度はそれが水分になる、とのこと。
当然、糖分が増えるほど甘くて、その後べちゃべちゃになっていく(アタシはこのべちゃべちゃのが好き)。
ということを知り、その番組を見た日にあったかぼちゃを1ヶ月くらい放置。
先日、「そろそろ…」と煮物にしてみたら、めちゃくちゃ甘くてびっくりしました。
かぼちゃって、当たりハズレってより、「熟成時間」だったのね。
ちなみに、熟成の度合いを外から判断するには、
かぼちゃの皮には、一部黄色くなっている部分があります。これは、かぼちゃが土と接していた部分です。日光のあたらなかったこの部分は、葉緑素がないため果肉の色が外からそのまま見えているのです。ですから、この部分の色が赤みを帯びているかぼちゃほど、甘みが強いと言えます。
といった感じだそうです。
あと、上記ページでは、「今のかぼちゃは昔の日本かぼちゃとは違う種類なので、調理の仕方が違う」といったことも書いてあります。
ご参考に。
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